11款夏季创新菜谱

酥皮脆鳝

原料：

冰鲜松茸150克　姜片、葱节共20克　美极酱油10毫升　蒸鱼豉油10毫升　鲜露5毫升　本味醂10毫升　盐、鸡精、鸡油各适量

制法：

1.把松茸切成大片，纳盆加姜片、葱节、美极酱油、蒸鱼豉油、鲜露、本味醂、盐和鸡精拌味后，腌制10分钟。

2.取平锅放鸡油烧热，下入松茸片煎至八分熟时，出锅装盘，随配已点燃木炭火的小炉一起上桌。把松茸片放铁架上，烤熟了即可食用。

做法：

1、把鳝鱼宰杀治净，切成段再拍匀混合粉（豌豆粉和生粉各一半），待下入烧至七成热的油锅炸至酥脆时，便捞出来沥油。另把笋丁在开水锅里焯断生，捞出来待用。

2、净锅入色拉油烧热，投入青红美人椒圈、干辣椒节和干青花椒炒香后，放入炸过的鳝段和笋丁继续翻炒，其间调入辣鲜露、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，淋入花椒油和香油，撒入芝麻便盛入干锅盆里。上桌后，点燃盆底下的蜡烛加热，即成。

安岳酸鲊鱼

做法：

1、把鲜活鲫鱼逐一从背部剖开治净。另把大米、糯米和大豆放入铁锅炒香，然后用机器打成粉。

2、把鲫鱼纳盆，先加盐、料酒、胡椒粉和米粉拌匀，待放入土坛封闭发酵至有酸香味时，便得到酸鲊鱼。

3、出菜时，把酸鲊鱼入笼蒸，或者是入油锅炸至酥香，装盘便可上桌。

鲜果咕咾

做法：

1、把鲜猴头菇切成大丁，先放沸水锅里煮透，捞出来再用干毛巾搌干表面水分，放碗里加盐码底味，待挂匀脆浆糊下热油锅炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油待用。

2、锅里留底油，先放番茄汁炒香出色，再烹入用盐、蔬之鲜、白糖、苹果醋、湿淀粉和素高汤对成的味汁，见锅里收汁亮油后，把炸好的猴头菇丁和水果丁下锅，颠翻裹匀便出锅装盘。

腐衣卷

做法：

1、净锅里放素油烧热，先下胡萝卜丝、香菇丝和冬笋丝炒断生，在调入盐和蔬之鲜炒匀后，用湿淀粉勾薄芡，出锅装盆待用。

2、另把鲜豆油皮放素卤水汁里浸泡至入味。捞出来后，取8张豆油皮平铺菜墩并层层叠好，等到放炒好的三丝料并卷裹成卷后，入笼蒸8分钟，取出来晾干表面的水分，再投入五成热的素油锅里炸（或是在加有素油的平底锅里煎），见其表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油，最后用刀横切成段，装盘时稍加点缀，即成。

说明：

素卤水的做法是，先把已用温热水发涨的黄豆、红豆、花生米一起放不锈钢汤桶里，等到掺入清水小火熬3小时后，加入豆芽、芹菜、胡萝卜和老姜再续熬2小时，得到素高汤，然后加入各种香料熬出香味，捞去料渣便得到素卤水。